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马卡龙又称杏仁小圆饼 由杏仁粉 糖 蛋清 (意式蛋白霜里还需要水)几个原材料制成

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配方

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配方基本上有法式和意式两种 法式的稳定性欠佳 但操作简单

意式虽然要烧糖水到一定温度(还要视当天空气的湿度而定)但成品稳定 失败率低

配方都源自欧洲 糖分高 因为需要用糖分来支撑整个饼皮的酥脆 所以往往不能减糖 造成成品对亚洲人来说 过于甜腻

烘焙师往往花心思在奶油内馅里 中和外皮的甜度

制作细节

原材料简单 但决定成败的细节很多

包括客观的

蛋清的老化制作的室温 湿度结皮程度蕾丝边的形状 和饱满度主观的

蛋清的打发翻拌手法糖水熬制程度等综上原因马卡龙失败率很高 所以定价一直不低

最佳赏味

由于马卡龙自身的特性 外酥里软 需要在制作后 冷藏24-48小时 让饼皮吸收内馅的水分 才达到最佳风味

售价

因为是源自法国 有法式标签 刚开始只在5星酒店和法式西点屋里售卖 我记得2003或者2004年在上海叫Paul的面包店里就售价25-32/枚 根据内馅材料不同 售价不同

后来马卡龙慢慢风靡市场后 随着供应量的提升 有些有特色的咖啡小店或者私房也开始售卖 在15-22/枚

之后 也因为外表颜色丰富 内馅口味众多 包装精巧 用来做下午茶和送礼再合适不过 像普通面包西饼屋也开始有售卖 10/枚

直到我刚才查了淘宝 才发现还有更便宜的 (吓我一跳)